Choux a la creme : la recette maison pas à pas (pâte, crème et cuisson)

Ingrédients pour réussir ses choux à la crème

La pâte à choux repose sur une base simple qu’on a presque toujours dans ses placards : beurre, eau, farine, sel et sucre. C’est justement ce qui la rend accessible aux débutants, à condition de respecter les proportions et de bien préparer son matériel avant de commencer.

• Beurre : coupé en morceaux pour fondre plus vite dans la casserole
• Eau : élément liquide de base, versé avec le beurre
• Farine : ajoutée hors du feu, d’un seul coup, pour éviter les grumeaux
• ½ cuillère à café de sucre : pour colorer légèrement la croûte
• ½ pincée de sel : indispensable au goût de la pâte
• Œufs : incorporés un à un jusqu’à obtenir la bonne texture
• Poche à douille jetable de 59 cm : pour dresser des choux réguliers
• Plaque perforée de 42 x 32 cm : favorise une cuisson homogène

Avec ces quantités, la recette permet de réaliser environ 15 choux, ce qui correspond à une plaque bien garnie. Si vous voulez en préparer davantage, il suffit de multiplier les proportions en gardant toujours les mêmes ratios entre le beurre, l’eau et la farine.

Le matériel à prévoir avant de commencer

Côté ustensiles, une casserole à fond épais, une cuillère en bois et une poche à douille suffisent largement. La plaque perforée de 42 x 32 cm est un vrai plus : elle laisse l’humidité s’échapper et limite le risque de choux détrempés sur le dessous.

Prévoyez aussi une poche à douille jetable de 59 cm, pratique pour un dressage rapide et régulier, surtout quand on débute. Vous pouvez la remplacer par deux cuillères, mais le résultat sera moins uniforme.

Les ingrédients de la garniture

Pour la garniture, rien de spécifique n’est à prévoir dans cette liste : la crème pâtissière se prépare séparément et s’aromatise selon vos envies, une fois les choux cuits et refroidis.

Préparation des choux à la crème étape par étape

Réussir la pâte à choux : la technique de base

La réussite d’une pâte à choux tient à une seule règle : verser la farine d’un seul coup, hors du feu. Commencez par faire fondre le beurre avec l’eau, le sel et le sucre dans une casserole. Dès que le mélange bout et que le beurre est totalement fondu, retirez la casserole du feu avant d’incorporer la farine.

Remuez ensuite énergiquement avec une spatule jusqu’à obtenir une boule qui se détache des parois. Cette étape, appelée dessèchement, évite que la pâte ne rende de la vapeur et fasse retomber les choux. Laissez tiédir quelques instants, puis ajoutez les œufs un à un en mélangeant entre chaque ajout. La pâte doit former un ruban souple lorsqu’on la soulève.

Dressage et cuisson des choux sur plaque

• Four préchauffé à 200°C, soit thermostat 6/7, avant d’enfourner
• Farine versée d’un coup hors du feu pour une pâte lisse
• Dressage en quinconce sur une plaque perforée de 42 x 32 cm
• Cuisson de 25 minutes à 200°C sans ouvrir la porte du four
• Choux laissés refroidir à la sortie du four sur une grille

Un temps de préparation de 15 minutes suffit pour dresser les choux sur la plaque perforée. Utilisez une poche à douille jetable de 59 cm pour former des boules régulières, espacées en quinconce. Une demi cuillère à café de sucre et une demi pincée de sel dans la pâte complètent la base.

Comptez 25 minutes de cuisson à 200°C : les choux doivent être bien dorés et fermes au toucher. N’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson, car un choc thermique les ferait retomber. Cette recette donne environ 15 choux, à laisser refroidir complètement avant de les garnir.

Crème pâtissière : la garniture traditionnelle des choux

La crème pâtissière reste la garniture traditionnelle des choux à la crème. Elle se prépare séparément de la pâte à choux, ce qui permet de la parfumer librement. Lait, jaunes d’œufs, sucre, fécule et vanille forment sa base : une crème onctueuse qui doit épaissir sur le feu avant de refroidir complètement au frais.

Pour varier les plaisirs, la crème pâtissière s’aromatise au parfum de votre choix : vanille, café, chocolat, citron ou fruits rouges. Certaines maisons parisiennes comme Popelini proposent jusqu’à 20 versions de crème, preuve de la souplesse de cette garniture. Une fois refroidie, elle se glisse délicatement par un petit trou percé à l’arrière du chou, sans abîmer la coque.

Si vous manquez de temps, une crème chantilly ferme ou une crème diplomate feront aussi l’affaire. L’important : la crème doit être froide et bien prise avant le garnissage, sinon elle détrempe la pâte et fait retomber les choux.

FAQ : vos questions sur les choux à la crème

Pourquoi mes choux retombent ils après la cuisson

Les choux retombent quand ils manquent de structure : pâte trop liquide, oeufs ajoutés en excès ou four ouvert trop tôt. La vapeur emprisonnée s’échappe alors et la coque s’affaisse brutalement.

Comment garnir les choux à la crème sans les percer

Piquez la base du chou avec une douille fine et injectez la crème par le petit trou, invisible une fois retourné. Vous pouvez aussi couper le chapeau aux trois quarts et refermer après garnissage.

Peut on préparer la pâte à choux à l avance

Oui, la pâte crue se conserve 24 heures au réfrigérateur, filée au contact. Les choux cuits et refroidis tiennent 2 jours dans une boîte hermétique, ou 2 mois au congélateur avant garnissage.

Quelle crème utiliser si je n ai pas de pâtissière

Une chantilly ferme, une crème mousseline ou une ganache montée remplacent très bien la crème pâtissière. La chantilly doit rester bien froide et être sucrée juste avant d’être pochée.

Comment éviter que les choux soient trop secs

Enfournez à 180 degrés sans ouvrir la porte pendant 25 minutes, puis laissez-les sécher 5 minutes four éteint et entrouvert. Garnissez-les seulement au moment de servir pour garder le moelleux.